Mi incursión a los estudios mesoamericanos se dio de una forma bastante interesante. Originalmente estaba interesada en la arqueología del Cercano Oriente. Sin embargo, en el año en que empecé mis estudios de posgrado en la Universidad de Michigan, el arqueólogo del Cercano Oriente, Henry Wright, estaba de sabático y tomé varios cursos sobre Mesoamérica. Caí bajo la tutela de Kent Flannery, que estaba trabajando en ese momento en su proyecto sobre la ecología humana en el Valle de Oaxaca. Yo estaba a cargo de escribir los trabajos sobre etnobotánica y él se interesó tanto en el tema que decidió que yo debía viajar con él a Oaxaca y hacer el trabajo de etnobotánica ahí. Ese primer año, 1971, fui a Oaxaca y se me asignó para que trabajara en al menos dos pueblos, donde recolecté plantas. Mi trabajo era describir que papel jugaban en la ecología local, desde una perspectiva científico-botánico y también desde la perspectiva de la de la población local. Ese fue el principio de mi experiencia y de mi continua fascinación e identificación real con el trabajo en Mesoamérica. En total estuve treinta y seis meses trabajando con plantas en Oaxaca durante un período de diez años entre 1971 y 1981. De ahí me extendí del campo estrictamente de la etnobotánica a la observación de los cambios que se estaban efectuando en el uso de plantas, tanto en la dieta como en la medicina, en Oaxaca pero particularmente en Mitla.
La metodología
Me interesé en todos los aspectos de las plantas. En parte, esto se debió a la fuerte influencia de la Señora Petrona Quero, la madre de uno de mis primeros guías en el trabajo de campo. Él me invitaba a su casa y ahí hablábamos de las plantas con su mamá, su papá y quien estuviera por ahí. Y era claro que ella era la persona que utilizaba más las plantas, no sólo para la preparación de su comida, sino también para su trabajo en medicina tradicional. Esta era una de las formas en que ella utilizaba eficientemente el entorno local para sanar a sus hijos, curarlos de algunas enfermedades estomacales locales y de otros dolores y dolencias. Conforme iba recolectando las plantas durante el verano y platicando con ella, me di cuenta que pareciera haber más plantas medicinales que comestibles en este sitio. Es más, había múltiples plantas medicinales para cada tipo de dolor, cada lugar, fuera la cabeza, el pie o el estómago. Parecía haber múltiples hierbas para tratar cada uno de estos males. Y después de preguntarle una y otra vez, en una forma bastante ingenua, cómo decidía cual era la hierba más importante para cada caso en particular, finalmente me miró--probablemente el día antes de mi partida después de un primer verano--y me dijo "¿qué nadie te ha dicho que algunas plantas son calientes y otras plantas son frías?" Y así me la dio, su categorización, no la que yo había traído, sobre la forma en que la medicina humoral existía en Mitla, Oaxaca, México.
El maíz I
El maíz es en realidad el cultivo más importante para los pueblos indígenas. En zapoteca, podríamos hablar del maíz como un "yähl," el cual es el campo donde crece el maíz y también los frijoles y las calabazas que se cultivan al mismo tiempo. Si alguien en la sociedad tradicional quisiera preguntar "¿cómo estás?," preguntaría "¿cómo está tu milpa [yähl]?" Esto quiere decir "¿cómo te ha ido?," "¿cómo va tu vida?" En cada sociedad, el maíz viene en una variedad de colores, pero por razones cosmológicas siempre se describe en términos de cuatro colores: blanco, obscuro, amarillo y rojo. Y estos cuatro colores representaban las cuatro esquinas de los cuatro lados del universo. No podría darles una sola opción donde pudiera decir que el blanco es el norte y el obscuro el sur, porque estas dimensiones varían de acuerdo con la cultura. Y una de las formas en que se puede interpretar esto es que cada sociedad tenía su propia descripción particular del universo, y esta era una de las maneras en que se diferenciaban de los vecinos de a lado. Vemos este tipo de clasificación cosmológica sobre el maíz, que se extiende hasta el sudoeste del Estados Unidos contemporáneo. Esta fue una forma muy extendida de ver al mundo a través del maíz.
El maíz II
El maíz provee la mayor parte de los productos que la gente come. Estos productos incluyen las tortillas, una variedad de bebidas llamadas atoles. También había diversos tamales--masa de maíz hervida en diferentes tipos de hoja. Lo que es importante de la dieta mesoamericana, y es importante enfatizarlo porque era una dieta muy saludable, es que el maíz se preparaba con cal, la cual se molía y se ponía a hervir en el agua donde se ponían las semillas. Esto generaba dos efectos en el maíz. Uno era que suavizaba el maíz y permitía que las mujeres que lo estaban preparando pudieran quitarle la cáscara. Pero el segundo era un efecto nutritivo. Este tipo de preparación alcalina cambia el contenido nutricional del maíz. Las mujeres te dirían que sino preparas el maíz de esta forma, no puedes hacer tortillas, el maíz no se mantiene pegado. Y resulta que esto es cierto. Pero lo que también sabemos es que la transformación que sucede con este procesamiento alcalino resalta más varios de los aminoácidos en el maíz. Hay más lisina, hay más triptofan. Puedes vivir casi exclusivamente a base de maíz si lo preparas de esta forma, pero no si sólamente lo hierves. Sufrirías de pelagra, una enfermedad terrible que afectó a las poblaciones que se alimentaban de maíz en Europa y que no conocían esta forma de preparación del maíz.
El chile
Una de las características distintivas de la dieta mesoamericana es la forma en que se centra en el chile picante, el capsicums. ¿Cómo fue que esta planta picante se convirtió en algo tan agradable y central en la dieta? La respuesta nutricional es que no sólo provee una mordida que llega a un zumbido agradable, sino más importante aún, una dieta que esta basada principalmente en un alimento básico de almidón, neutral y casi sin sabor--como es el maíz--es difícil de tomar en grandes cantidades a menos que haya un componente como el chile. Lo que hace el chile es que da una sensación de golpe al fondo de tus glándulas salivales, y comienza el proceso de salivación que te ayudará a digerir las tortillas o el atole. Después, el chile se va a tu intestino, aumentando su movilidad y realmente ayuda en la digestión. Así que lo que el chile hace es mejorar el apetito, y mejora la digestión al menos en dos puntos de los canales gustativos. La otra dimensión de los chiles es que en general son muy ricos en vitaminas A y C. No existe el tipo de desnutrición relacionado con la carencia de la vitamina A que se observa en otras áreas similares, que tal vez no estén consumiendo chiles. También están proveyendo las vitaminas básicas para mejorar el apetito, así como para mejorar la adecuación vitamínica del cuerpo.
El chocolate
El chocolate al momento del contacto con los españoles era consumido como una bebida sin azúcar, ya que el azúcar todavía no era parte de la esfera alimentaria mesoamericana. Se podía servir con un poquito de vainilla y miel, o se podía servir con chile. El chocolate tenía un papel extremadamente importante, no sólo en la dieta sino también en el ritual y en la sociedad. Los granos del chocolate eran un instrumento monetario central. En términos del ciclo anual que todos los hogares celebran, el chocolate en Oaxaca es el principal elemento asociado con el Día de Todos los Santos (en Zapoteco, "togól") y el Día de los Muertos. Además, los festivales del ciclo de la vida están marcados por el chocolate. El chocolate también es importante como elemento medicinal. Se utiliza para curar algunos males de la piel. La preparación del chocolate en el hogar con agua, en donde se mezcla y se bate con un molinillo especial para cholocate, y al batirlo así se produce un chocolate espumante. Y lo que es muy importante cuando se habla con la gente no es el sabor a chocolate, sino la espuma. Y si observamos los otros alimentos y bebidas espumantes en el espacio ritual, algunos otros son productos que son preparados con maguey, encontramos que la espuma en realidad es una representación de la vida, del aire y del agua que se conjuntan en la espuma del chocolate. Así que la próxima vez que tomes una barra de chocolate, date cuenta que estás tomando un producto comercial que en su origen tuvo una importancia básica, elemental, fundamental y simbólica en la sociedad, la economía y la cosmología de los pueblos mesoamericanos.
